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Tenimenti d’Alessandro augura un sereno Natale con una ricetta da abbinare al suo “Top Wine” Migliara cru di Syrah

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Redazione
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dicembre25/ 2020

Nonostante un 2020 difficile per tutti, a Tenimenti d’Alessandro lavoro e progettualità non si arrestano.
L’azienda di Cortona è, infatti, da poco uscita sul mercato con le nuove annate di Fontarca Viognier Igt Toscana 2018, Rosso Syrah Igt Toscana 2018, Bosco Syrah Igt Toscana 2016 e il cru Migliara Syrah Igt Toscana 2016.
La ricerca di Espressione e Identità dei due vitigni bandiera sta dando risultati davvero incoraggianti, raccogliendo molti riscontri positivi da parte di critica e guide. In particolare, il Migliara Igt Toscana Syrah 2016 si è aggiudicato la menzione di “Top Wine” della Guida Slow Wine, destinata ai vini che hanno raggiunto l’eccellenza sotto il profilo organolettico; mentre la voce autorevole di James Suckling gli ha attribuito 95/100. Sempre il critico americano ha conferito ben 94/100 al Fontarca Viognier Igt Toscana 2018 da vecchie vigne; e 92/100 a Rosso Syrah Igt Toscana 2018 e Bosco Syrah Igt Toscana 2016.

Inoltre, si resta in attesa di poter riaprire le porte del bellissimo Resort Borgo Syrah dove, con una sapiente ristrutturazione dell’antica Fattoria, si sono ricavate poche spaziose sistemazioni immerse nel verde.
Così come c’è la voglia di ripartire con Creta Osteria, curato e informale ristorante contemporaneo all’interno del parco dell’azienda, che si contraddistingue per l’attenzione e la cura della materia prima.

Per questo feste, Tenimenti d’Alessandro vuole condividere con voi una ricetta dello chef Mirko Marcelli, presa dal menu di Creta Osteria: tortello con genovese di manzo, tartufo nero e caprino.
Abbinamento ideale: Migliara Igt Toscana Syrah 2016, cru di Syrah dal lungo affinamento in legno che, con la sua austera complessità, riesce ad esaltarne la ricchezza dei sapori.

Tortello con genovese di manzo, tartufo nero e caprino

Ricetta per 4 persone

Per la pasta all’uovo:
· 600 gr di farina
· 150 gr di semola rimacinata
· 500 gr di tuorlo d’uovo
· 15 ml di olio

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme fino a ottenere un impasto omogeneo; poi metterlo sottovuoto o avvolto in pellicola da cucina e far riposare in frigo.

Per la Genovese di manzo:
· 350 gr scamone di manzo
· 750 gr di cipolla bianca julienne
· 80 gr di carota julienne
· 1,5 lt di vino bianco secco
· 4 lt di brodo vegetale
· 3 foglie di alloro
· 6 spicchi di aglio
· 1 mazzetto di timo

Arrostire lo scamone in un rondo, metterlo da parte in una placca dai bordi alti. Stufare la cipolla, la carota e sfumare con il vino bianco. Disporre le verdure sopra le spalle di maiale, l’aglio, l’alloro e il timo, bagnare con brodo vegetale caldo, coprire e infornare a 140°C per 4 ore fino a che la carne non si staccherà dalle spalle. Lasciare raffreddare un po’ e sfilacciare la carne, mantenere il liquido di cottura e le cipolle, ridurre a jus tenerne qualche cucchiaio da parte e incorporate al manzo il resto. Mettere da parte per comporre la farcia dei tortelli.

Per la farcia dei tortelli con genovese:
· 500 gr di Genovese
· 100 gr di ricotta di bufala
· 50 gr di parmigiano
· sale e pepe q.b.

Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria con una frusta a foglia, lavorare il composto e ritirarlo in un sacchetto da pasticceria.

Per la salsa alla robiola di capra:
· 200 gr robiola di capra
· 50 gr latte
· 50 gr panna fresca

Portare gli ingredienti a 50 gradi ed omogenizzare con un frullatore ad immersione.

Composizione del piatto
Confezionare i tortelli con la farcia alla genovese e cuocere in acqua bollente salata. Condire con il jus e disporre in un piatto fondo. Con l’aiuto di una tasca da pasticcere, fare qualche punto di salsa alla robiola di capra e terminare con qualche lamella di tartufo nero.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

La Redazione

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