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Disciplinari: cosa sono?

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Redazione
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giugno26/ 2015

Con il termine “disciplinari” indichiamo la base del sistema delle denominazioni di origine dei vini. La produzione di vino che avviene in aree interessate da determinate denominazioni  deve rispettare delle precise regole riguardanti la provenienza delle uve, la viticoltura, la vinificazione, l’affinamento dei prodotti e le rese per ettaro. Tale procedura è regolata a norma di legge da un documento noto appunto come “Disciplinare”.

La Redazione

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Guida al vino critico. Vini naturali, artigianali, conviviali in Italia

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Redazione
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giugno24/ 2015

LIBRO: Guida al vino critico. Vini naturali, artigianali, conviviali in Italia

AUTORE: Officina Enoica

EDITORE: Altreconomia

ANNO DI PUBBLICAZIONE: 1 gen 2014

DESCRIZIONE: Una guida al “vino di relazione”, biologico e artigianale, che rispetta l’ambiente e racconta il lavoro dei piccoli vignaioli indipendenti, scelti non solo per l’alta qualità dei vini ma anche e soprattutto per la loro storia: “enodissidenti” con la passione per la cultura contadina, la terra, la biodiversità. I nostri criteri di scelta dei produttori di “vino critico”: aziende di piccole dimensioni, per ettari vitati e resa per ettaro; vignaioli che producono e trasformano solo uve proprie; aziende agricole che rispettano i diritti dei lavoratori; vignaioli “custodi” della terra, dei suoi saperi, della sua cultura; contadini che lottano per tutelare la propria terra dagli abusi; vini naturali, biologici, biodinamici e senza chimica; vini artigianali, dove il vignaiolo “mette le mani”; vini che esprimono il proprio territorio e la sua essenza; vini capaci di raccontare storie conviviali, relazioni e incontri; vini “ribelli”, perché non omologati e non commerciali. Con un intervento di Dan Lerner. Officina Enoica è un’associazione di enodissidenti e social sommelier, che sostiene i vignaioli artigiani e naturali organizzando fiere, degustazioni e iniziative culturali.

La Redazione

Fettuccine con salmone e asparagi

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Redazione
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giugno24/ 2015

Golosissima di asparagi, un ortaggio che dura davvero troppo poco tempo, appena comincia la stagione, lo utilizzo in tutti i modi: da solo, con pomodorini pachino, in una torta rustica, con la pasta… E proprio con delle fettuccine e con il salmone si sposa meravigliosamente. Se le fettuccine riuscite a farle in casa vi garantisco che non ne rimarranno assolutamente. Ma anche se non sono fatte in casa, le fettuccine asparagi e salmone sono fantastiche lo stesso. Adatte per chi non ama molto il sapore forte del salmone, proprio perché stemperate dal gusto particolare degli asparagi. Senza dilungarmi oltre, questa è la ricetta semplice semplice:

Ingredienti per 500g di fettuccine

  • 250 g di asparagi
  • 100 g di salmone
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • mezza cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • Pepe bianco
  • olio evo

Come si preparano:

Lavare gli asparagi, sbollentare pochi minuti e tagliarli a pezzettini insieme al salmone. In una padella antiaderente far soffriggere la cipolla e l’aglio nell’olio evo, aggiungere gli asparagi e il salmone e far sfumare nel vino bianco. Se si vuole si può mettere il sale, ma il salmone è alimento già saporito di suo.

Appena pronte le fettuccine, mantecarle in questo squisito condimento e servire con un po’ di pepe bianco.

Roberta Jannetti

http://pasticciecucina.blogspot.com

 

Vino da abbinare a questo piatto:  Il Russolo, un Sauvignon di una piccola azienda Friulana, al confine col Veneto. Un vino particolare, a naso molto molto rispettoso delle caratteristiche varietali, in bocca invece un vino molto facile da farsi apprezzare, con una nota sublime di asparago che accompagna degnamente questa ricetta. Un Sauvignon atipico, molto più simile per il vegetale spiccato, ai classici vini Neozelandesi, che a quelli cui siamo abituati.

Martino IV – Az. Agricola Castelli

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Redazione
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giugno24/ 2015

Un sorso…divino

«Qui non si vieta
di nominar ciascun, da ch’è sì munta
nostra sembianza via per la dïeta.
Questi», e mostrò col dito, «è Bonagiunta,
Bonagiunta da Lucca; e quella faccia
di là da lui più che l’altre trapunta
ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia:
dal Torso fu, e purga per digiuno
l’anguille di Bolsena e la vernaccia».

E’ da lontano che partiamo, dal XXIV canto del Purgatorio, dove Dante, solito spaziare tra mille e più argomenti, si comporta, inconsciamente, come un’attuale guida enogastronomica. Il Sommo, ci racconta della vernaccia, un vino storico, antico e austero. Tipico della zona della bassa Toscana e dell’alto Lazio. Quale miglior pubblicità di qualche esempio molto chiaro? Ci presenta Martino IV, addirittura un Papa, che per ingordigia, (si dice) morì a causa delle troppe anguille del lago di Bolsena irrorate di Vernaccia. Martino IV, al secolo Simon de Brion (1210-1285), fu un papa molto discusso, soprattutto in terra romana. Malvisto a tal punto che fu costretto a lasciare la città eterna trasferendosi tra Orvieto e Montefiascone, sulle sponde del lago che nel bene e nel male lo consegnò alla storia. Il papa “Ghiottonoe” come da molti storici è definito, morì, come detto, di indigestione proprio di anguille e vernaccia, e sulla sua tomba l’epitaffio è esplicito:

 “Gaudent anguillae quod mortuus hic jacet ille qui, quasi morte reas, excoriabat eas”Gioiscono le anguille perché giace qui morto colui che, quasi fossero colpevoli di morte, le scorticava.

Secondo le usanze tipiche dell’epoca, la sua salma venne lavata con vernaccia prima della sepoltura ed aromatizzata con erbe molto ricercate. Proprio della Vernaccia vogliamo parlare. Il termine in realtà indica semplicemente il fatto che un prodotto sia del luogo. Il perché di questa precisazione è presto detto, per anni si è saputo  e creduto che la Vernaccia di cui parlava Dante, fosse quella di San Gimignano. In realtà pochi sanno che la Vernaccia “papale” era un vino rosso e dolciastro, tipico del lago viterbese. Il vitigno era il, o meglio “la” canaiola, che proprio in una ridente cittadina sul lago di Bolsena, Marta, hanno deciso di ricominciare a vinificare. Il lavoro non è stato semplice, solo dopo anni di cure a vecchie vigne la produzione di uve è stata sufficientemente alta per esser vinificata.

Il vino, che logicamente si chiama Martino IV, è prodotto dall’Azienda Agricola Castelli, che stoicamente ha recuperato e lavorato vecchie piante. E’ un nettare tutt’altro che facile, leggermente abboccato e dal carattere duro, ammorbidito da un 15% di uve Montepulciano. Un rosso molto intenso dal sostenuto tenore alcolico che ben si presta ad accompagnare primi piatti molto elaborati, secondi di selvaggina, e ovviamente pesci di lago, purchè dalle riduzioni molto intense. Da provare anche l’abbinamento a dolci con marmellate e confetture, magari di visciole, con cui a nostro avviso il matrimonio è perfetto. Non possiamo però chiudere senza dare un’occhiata alla ricetta che più si avvicina a quella originale che tanto colpì il papa e Dante. La storia vuole che l’anguilla vada immersa nella vernaccia e fatta stare in ammollo fino alla sua morte, poi pulita, sezionata e marinata (ulteriormente) in vernaccia e spezie, tra cui, alloro, salvia, rosmarino, pepe e ginepro. Una volta ultimata la marinatura l’anguilla deve esser posta in padella con un filo d’olio e con le spezie recuperate dalla marinata, a fuoco vivace per circa 10-12 minuti, sfumandola ogni tanto con mezzo bicchiere di vernaccia (ovviamente). In alternativa, dopo averla scolata è possibile cuocerla alla griglia. Assumerà un sapore più forte, sicuramente più simile a come la mangiava Martino IV. 

Riccardo Roselli

Muller Thurgau

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Redazione
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giugno24/ 2015

I vini che oggi presentiamo sono ottenuti da un vitigno aromatico, il Muller Thurgau, diffuso in Germania, Francia, Austria, Ungheria, e Italia. Nel nostro paese è coltivato prevalentemente nel nord, Lombardia, Friuli e Trentino Alto Adige, ma trova condizioni particolarmente favorevoli per il suo “allevamento” anche in Sicilia.

Il Thurgau è un vitigno aromatico a bacca bianca che possiede una data di nascita ben precisa, è il 1882 infatti, quando un ricercatore svizzero, il Dottor Herman Müller, nato nel paese di Thurgau, incrocia due vitigni, il Riesling ed il Madaleine Royal, tramite impollinazione floreale,( contrariamente a quanto si è creduto per anni, non si trattava dell’incrocio tra Riesling e Sylvaner) dando così origine ad un nuovo vitigno fertile e dalle notevoli qualità aromatiche che snoccioleremo successivamente. Il perchè della “creazione” di questo vitigno va ricercato nel fatto che alla fine dell’ottocento, la viticoltura europea fu messa in ginocchio da un trittico micidiale: Oidio, peronospora e fillossera. Per questo motivo si cercò di ottenere artificialmente dei vitigni resistenti ai vari fattori, e proprio Muller ottenne questo risultato con il vitigno che si intitolò. Nei primi decenni del XX secolo comincia a diffondersi anche in Italia dove  trova la sua espressione  migliore, in Trentino Alto Adige, in virtù dei terreni poveri, ma ricchi di porfido che donano mineralità al prodotto finale, e di un gradiente termico decisamente molto elevato. Viene coltivato in diverse zone della regione, tutte però con un’ottima insolazione e con climi piuttosto freschi.

I due vini che degusteremo sono due Muller Thurgau in purezza, uno del produttore Franz Haas, l’altro di Erste-Neue. Franz Haas ci propone un vino da uve allevate a pergola e guyot, che dopo una breve macerazione per l’estrazione delle note aromatiche, subiscono un diraspamento e una soffice pressatura. Successivamente il mosto fermenta per un periodo di una settimana a temperatura controllata, prima di sostare quindi per circa 5 mesi in vasche di acciaio per poi esser imbottigliato. Il vino si presenta giallo paglierino, la nota aromatica è molto evidente ed all’olfatto si fanno notare i sentori di frutta matura e fiori gialli. In bocca ed al palato risulta caldo e decisamente rotondo, con una discreta acidità e sapidità, grazie alle sue note aromatiche la sua persistenza è notevole. Ci ha stupito all’apertura della bottiglia la presenza di anidride carbonica residua, probabilmente derivante da una fermentazione malo-lattica non ancora completamente svolta, cosa questa che ci fa dire che solo tra poche settimane questo vino avrà raggiunto la piena maturazione. La temperatura di servizio che il produttore consiglia è di 12-14°C, ma ritengo che una temperatura più bassa di un paio di gradi sia l’ideale. Nel complesso, un buon vino, caratteristico e decisamente strutturato, che proprio a causa della fermentazione malo-lattica dimostra un’età maggiore di quella che effettivamente ha. E’ un vino morbido ed equilibrato da pasteggio leggero, dal pesce a formaggi sapidi locali, che maschera bene i suoi 12%. Per quanto riguarda invece il Muller Thurgau della cantina Erste-Neue, già nel bicchiere si possono osservare le prime differenze. Il colore infatti risulta giallo verdolino, e l’aroma che sprigione è l’esatta corrispondenza delle valli in cui ha origine: molto fresco, erbaceo e minerale, con accenni di frutta acerba, su tutte la mela verde. Notevole anche la nota di fiori bianchi. In questo vino l’aromaticità è meno evidente, ma comunque caratterizzante e persistente. Il perchè di questa persistenza è da ricercarsi nel fatto che il vino dopo una prima fermentazione in atmosfera controllata, viene fatto affinare sulle fecce fini (lieviti).  La freschezza prosegue ad accompagnare il gusto, assieme ad una sapidità spiccata e piacevole.

Gli abbinamenti possibili per questo ottimo vino sono molteplici e vanno dagli antipasti locali ,alle carni bianche ai formaggi erborinati. Per quanto riguarda il pesce risulta essere un vino da tutto pasto. Per quanto più alcolico (12,5%), la degustazione partirà dal muller erste-neue, perchè l’altro, l’haas, risulta  più persistente e strutturato dal punto di vista aromatico e quindi rischierebbe di “coprire” il vino successivo. Nota di colore: paradossalmente la vista ci farebbe pensare al Muller di Haas come più maturo ma non lo è per i motivi enunciati prima.

Riccardo Roselli

Vernaccia di San Gimignano, Cantine Guidi 1929

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Redazione
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giugno24/ 2015

Passeggiando per la Val d’Elsa, tra valli e torri, tra Poggibonsi e Siena, ci spingiamo fino a San Gimignano dove troviamo una Vernaccia che ci accompagnerà nella degustazione.
Il produttore, dopo averci accompagnato tra i filari e la struttura ci concede l’assaggio di un vino premiato proprio quest’anno con due Bicchieri nella guida del Gambero Rosso. Vernaccia di San Gimignano 2013, Cantine Guidi 1929. Un vino eccellente, di un colore tenue, che a naso sprigiona quello che nasconde agli occhi. Frutta matura, su tutte la pesca bianca, lieve nota erbacea e tipicità del vitigno. Profumi di un vino fresco, esattamente ciò che ci si può aspettare da un vino giovane ma non banale. All’assaggio abbiamo una predominanza della nota fresca, dell’acidità e una lieve sapidità. Per concludere quindi, un buon corpo e una discreta alcolicità per un bianco, l’ideale per un piatto importante.

L’abbinamento che consigliamo, è un bel primo a base di selvaggina, un ragù bianco di lepre. La scelta non è stata semplice, ma alla fine è caduta su questa accoppiata perché, con la sua freschezza il vino supporterà bene il sapore e l’untuosità del piatto. Anche per quanto concerne le sensazioni aromatiche di queste ricetta devo dire che sono state ben supportate dall’ottima persistenza della Vernaccia.  Il fondo di coniglio che arricchisce il piatto, poi, è reso ancor più importante dalla complessità del vino.

Riccardo Roselli